Танины. Что это такое и для чего они нужны виноделу
Что такое танины в вине?
Танины — это природные соединения, которые содержатся в кожуре, косточках и гребнях винограда. Именно они отвечают за терпкость вина, его вяжущесть и полноту. Во время производства вина они переходят в сок и влияют на вкус, структуру и цвет напитка. Танины придают вину стойкость, обеспечивают защиту от окисления и помогают ему красиво стареть.Особенности танинов в белых и красных винах.
В красных винах содержание танинов выше, поскольку в процессе мацерации сок долго контактирует с кожицей, косточками и гребнями. В белых винах сок отделяют от мезги до начала ферментации, поэтому танины содержатся в меньших количествах. Однако современные технологии позволяют корректировать таниностность и белых вин — с помощью специально разработанных добавок.
Зачем виноделу танины?
- Танины играют важнейшую роль на всех этапах производства вина:
- Придают терпкость и формируют вяжущий вкус.
- Укрепляют структуру вина и формируют его «тело».
- Балансируют кислотность и фруктовые ноты.
- Способствуют стабилизации цвета, особенно в красных винах.
- Повышают устойчивость вина к окислению.
- Обеспечивают потенциал к выдержке.
Типы танинов по происхождению и действию
Эллаговые танины — получают из дуба; они структурируют вино, придают ему дубовые и ванильные ноты.
Антоциановые танины — содержатся в кожице винограда, влияют на насыщенность и стабильность цвета.
Проантоцианидины — формируют текстуру и мягкость, особенно важны для красных вин.
Галловые и тара-танины — используются для стабилизации белков, помогают «очистить» вино и придать ему стабильность.
Обозначения в названиях танинов
Многие танины маркируются аббревиатурами:
CR (Color Red) — для усиления и стабилизации цвета в красных винах.
SR (Structure Red) — для создания плотного тела и усиления текстуры.
AR (Aroma) — акцент на раскрытие аромата вина.
Стадии добавления танинов
В виноделии выделяют несколько ключевых этапов, на которых возможно внесение танинов:Мацерация (только для красных вин): натуральные танины извлекаются из кожицы и косточек. Возможно добавление внешнего танина для усиления экстракции и стабилизации цвета.
Дробление и начало ферментации: добавление танинов помогает предотвратить окисление, стабилизировать молодое сусло. Такие танины работают быстро.
Середина и конец ферментации: вино набирает аромат и структуру. Танины добавляют для усиления баланса, округления вкуса, повышения насыщенности.
Выдержка: добавленные танины медленно работают в течение 2–3 недель, формируя глубину и устойчивость вкуса. Часть танинов связывается с белками и удаляется при осветлении.
Оклейка (осветление): особые танины используют для удаления мутности, стабилизации, улучшения прозрачности и микробиологической чистоты.
Перед розливом (бутылирование): танины мгновенного действия, придающие свежесть, усиливающие ароматику и послевкусие. Используются в минимальных дозировках, хорошо растворяются.
Правила и рекомендации
- Эффективность танина зависит от качества вина и этапа добавления.
- Добавленные на ранних стадиях танины действуют быстро, но менее точно.
- Танин, внесённый на выдержке, требует времени для проявления эффекта.
- После фильтрации нужно использовать только танины с высокой стабильностью — иначе возможно помутнение.
- Минимальные дозировки подходят для вин из чистых, отобранных ягод; более высокие — для корректировки структуры.
